Director del Polo Territorial de Legumbres: “Nuestro principal desafío es la asociatividad”

El académico de la UC, Andrés Schwember, fue entrevistado por el programa "El Agro" de Radio Agricultura, donde abordó los desafíos para crear una nueva industria nacional de ingredientes funcionales derivados de semillas de legumbres, y comentó las tendencias para lograr un mayor desarrollo en este rubro.

También se refirió a las diversas actividades que se realizaron en la "Semana de la Difusión del Polo Territorial de Legumbres".

-¿Por qué están tomando tanta importancia hoy en día las legumbres?

"Los cereales y las legumbres están desde los inicios de la agricultura, hace 10 mil años atrás, y siempre han sido sustento de la alimentación, en todas las civilizaciones y continentes. Hay un aumento en producción y consumo a nivel mundial, particularmente de los garbanzos y lentejas. El año 2016, la FAO declaró como el Año de las Legumbres, por sus cualidades de "súper alimento". En muchas partes del mundo ha habido un aumento en el consumo".

-Sus cualidades alimentarias han existido siempre, ¿Por qué ahora existe este boom de las legumbres?

"Hay una tendencia en los países desarrollados, en Europa, Japón y Estados Unidos a reemplazar la proteína animal, por la proteína vegetal. Y la principal familia botánica que entrega proteína vegetal de muy buenas características es la leguminosa. Y acá en Chile de a poco lo estamos viendo e incorporando".

-De acuerdo a esta demanda de las legumbres, ¿hacia donde se mueve el mercado para esto?

"El proyecto "Polo legumbres" consiste en crear una nueva industria nacional de ingredientes funcionales derivados de semillas de legumbres. Hoy en día la industria alimentaria exporta estos ingredientes en un 100%. Un ingrediente funcional es todo componente bioactivo, natural que se extrae de las plantas. Lo usa la industria de los alimentos y tiene un fin de beneficio para la salud humana. La Fundación para la Innovación Agraria (FIA) nos ha mandatado desarrollar esta industria de ingredientes funcionales, en estos tres años".

-¿Estamos hablando de un ingrediente o aditivo que finalmente se agrega a otro producto?

"Hay que imaginarse un derivado de semilla de legumbre, como concentrado proteíco, de fibra, o almidón. Esos ingredientes funcionales se pueden agregar en la red alimentaria, transformarse por ejemplo en un yogurt, en una galleta o en un cuscús. Va a tener las propiedades".

-Hace muy poco se inauguró una planta piloto de Granotec, ¿Cómo se insertan estas plantas de ingredientes funcionales en esta industria y cómo aportan en este escenario?

"La empresa Granotec ha tenido un liderazgo en innovación muy importante. En Marchigüe instalaron una planta de alimentos extruidos, donde se está haciendo algo muy novedoso, en que se proyecta que se van a usar estas leguminosas para hacer extrusión, y obtener por ejemplo una harina de arveja, o un suflé de arvejas".

-¿En qué consiste el proceso de extrusión?

"Es un proceso de cocción rápido, homogéneo y uniforme que se le hace a un alimento. Se le aplica energía térmica y mecánica y con eso se cambian las propiedades de textura y sabor. Yo les decía que un alimento procesado como la harina de arveja, en el proceso se convierte en el suflé. Aparte de que el sabor es más agradable, los nutrientes quedan más disponibles para las personas. Este tipo de planta piloto no existía en nuestro país, y ahí se ve el liderazgo de Granotec".

-¿Quiénes participan de este Polo de legumbres?

"Nosotros cuando partimos en 2017 hicimos la postulación a este proyecto, nos percatamos que la Universidad Católica no era suficiente para reimpulsar la producción de legumbres a nivel nacional, porque esta producción estaba muy deprimida y de hecho lo sigue estando. Decidimos hacer una colaboración con la Universidad de Talca, INIA, Universidad Central y estamos trabajando con estas dos empresas que son Granotec y Tucapel y con otras empresas que nos ayudan a realizar la asociatividad. Entre ellas, tenemos a Conversa Chile, donde hay sicólogos, sociólogos y antropólogos que nos dan apoyo para poder asociar a los agricultores".

-¿Cuánto ha evolucionado los cereales y legumbres en términos de inocuidad alimentaria?

"Están en proceso de evolución, tanto los cereales como las legumbres, pero en este momento las legumbres están tomando un liderazgo, porque por muchos años ha estado deprimido este mercado de legumbres. Por ejemplo las lentejas son 100 por ciento importadas desde Canadá. Los garbanzos desde Argentina, México y lo único que estaba en juego era el precio. Ahora hay distintas miradas del Estado, y del Ministerio de Salud que quieren poner reglas más claras sobre inocuidad y poder desarrollar nuevos alimentos con propiedades. Y para avanzar en la producción local de pequeña agricultura en Chile, se necesita asociatividad, trabajar con INDAP. Estamos trabajando desde la Región de Valparaíso hasta la Región del Ñuble, con cerca de 500 agricultores que se están beneficiando directa o indirectamente del Polo Legumbres".

-¿Cuáles son las principales tendencias que crees vienen para el sector?

"Nosotros no vamos a ser grandes productores de legumbres a nivel de volumen, de grano de legumbres, sino que hay que darles una diferenciación, un valor agregado a la producción nacional de legumbres. Los ingredientes funcionales son un camino pero hay cadenas cortas, como ventas directas de un agricultor a un restaurant o a un hotel. También vemos el tema de la agricultura más limpia y orgánica, como una forma de diferenciarnos a nivel nacional y ser fuertes no en volumen, pero con un producto diferenciado en el que seamos líderes. También es una tendencia producir alimentos con bajas calorías, libres de gluten para quienes tienen tolerancia o resistencia al gluten, para que tengan una alimentación de mejor calidad".

-Actualmente, ¿Dónde podemos encontrar estos ingredientes funcionales?

"Principalmente en yoghurt, galletas, snacks y trabajamos el cuscús. Hay una amplia gama de productos. Hay incluso jugo de fruta con legumbres, y ese jugo también tiene ingredientes funcionales. Existe otra tendencia, que es la mezcla de cereales con legumbres. Tanto Granotec como Tucapel lo están desarrollando en el proyecto. Tenemos el mandato de FIA de crear esta industria nacional nueva, con materia prima chilena. Esa es la intención y la forma para que Chile se diferencie de otros mercados".

-¿Podríamos llegar a exportar a otros países?

"La idea es primero recuperar la producción nacional de legumbres y una vez que consolidemos la producción nacional, la idea es que empecemos a producir ingredientes funcionales, derivados de la legumbres en Chile, y con potenciales de exportación. Esto obviamente no se logra en sólo tres años, y nuestro proyecto tiene tres años de duración. Tenemos la esperanza de que en el futuro vamos a poder colaborar con estas instituciones con las que estamos trabajando en conjunto. Tenemos un desafío, el de la asociatividad, que toma bastantes años".

-Se realizó la Semana de la Difusión del Polo de Legumbres ¿Por qué también se decidió organizar actividades como seminarios, además de la inauguración de esta planta en Marchigüe?

"Hemos aprovechado algunas visitas extranjeras, como la doctora Juana Frías, experta de renombre mundial en el área de las legumbres. Ella estuvo en el 2° Seminario de Legumbres, el 8 de abril; y en el Consejo Anual de Granotec, el día 11 de abril. También tuvimos un día de campo con agricultores en Curepto, el 9 de abril, donde también hubo participación activa de todo este modelo virtuoso de negocio, en el que participan la ciencia, la academia, el pequeño agricultor y la industria".

-¿Cómo se proyecta este Polo Legumbres?
"Somos más de 30 profesionales que trabajamos en este Polo legumbres, y hemos estado realmente a mil por hora. Y creemos que hay dos temas que no están siendo abordados hoy en día. Con las universidades estamos trabajando en protocolo agronómico, evaluando variedades locales, variedades mejoradas, protocolos de fertilización, de riego. Eso concierne a estos tres años. Pero hay dos temas muy fuertes que hay que trabajar. Uno, es la mecanización. O sea poder hacer siembra, arrastre y trilla mecanizada, porque ahí hay un tercio de los costos productivos involucrados. Y acá en Chile no tenemos esa maquinaria. Para esos agricultores más tecnificados, ese tema es fundamental. Y el segundo tema principal que hemos detectado, sobre todo a nivel de pequeño agricultor son las legumbres orgánicas. Lo vemos como una oportunidad, porque es una tendencia fuerte que pasa en otros productos agrícolas. En general, el pequeño agricultor usa poco fertilizante, poco pesticida, pero tampoco hay una certificación orgánica. Hay que asociar a estos agricultores. Lo bueno es que estas dos empresas que trabajan con nosotros, están partiendo con el tema del compromiso social. Y Tucapel desde el año 2012 hace compra directa de arroz, en Licantén y Curepto. Hay una tendencia a hacer esta compra directa y así evitarse el intermediario, que muchas veces distorsiona un poco el mercado".

-¿La huella hídrica es muy importante para este sector?

"Algunas legumbres son de secano, que son de muy bajo requerimiento hídrico. Básicamente, el garbanzo y la lenteja. Distinto el caso del poroto que es una leguminosa de riego".

-¿Cuál es el principal desafío de este Polo?

"Nuestro principal desafío es la asociatividad. Los chilenos no tenemos una cultura de asociarnos. Hay otras culturas como la mexicana o la colombiana que sí lo tienen más interiorizado, se juntan y se apoyan. El chileno es distinto, muchas veces no tenemos la confianza pero hay que trabajar, es un trabajo de mediano a largo plazo. Los Ministros de Agricultura, tanto del Gobierno actual como del anterior, también pusieron énfasis en este concepto. Es un tema que trasciende la política. Sólo me queda agradecer a FIA, al FIE del Ministerio de Economía, y a Transforma Alimentos, tres instituciones que nos están apoyando".