Last Frontier: una levadura con sello UC para la producción de cerveza artesanal

Liliana Godoy, investigadora de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, es la encargada de desarrollar el primer cepario de levaduras de la Universidad, una colección de microorganismos con potencial para la industria de los alimentos, los vinos y de la cerveza.

A través del laboratorio de Microbiología y Genética de Levaduras de la Universidad Católica, la profesora Godoy recolecta muestras de diversos puntos de Chile (en áreas cercanas a la producción de vino y otras alejadas) para luego secuenciarlas e identificar molecularmente cada aislado. Una de ellas es "Last Frontier", levadura elegida por la cervecería Kombier para fabricar sus productos.

"Desde el 2018 comencé a recolectar muestras para mi cepario y, en paralelo, me contactó esta micro cervecería que ya producía y vendía con levaduras comerciales, pero que estaban en la búsqueda de una alternativa nativa que entregara características distintivas", relata la profesora del Departamento de Fruticultura y Enología.

Detrás de Kombier está Lilian Parraguéz, ex alumna de esta Facultad. Junto a Mónica Hinojosa, entregaron muestras de sus mostos, los que fueron fermentados con algunas de las muestras del laboratorio. El producto final fue degustado y elegido por su aroma distintivo."Llegamos a entender el valor de la levadura dentro del proceso de fermentación de la cerveza, buscando la excelencia es como llegamos hasta el laboratorio de Liliana. Fue muy grato para nosotras recibir por parte de la Universidad y en particular de Liliana, la acogida e interés de aislar una levadura nativa que satisficiera nuestras expectativas, la cual nos ha entregado magníficos resultados y estamos satisfechas de seguir hoy ligadas al laboratorio de manera cooperativa", señala Parraguéz.

La cepa "Last Frontier" debe su nombre a que la localidad desde que fue extraída coincide con el límite hasta el que llegaron los Incas durante su invasión a Chile. Dentro de sus propiedades destaca que se adapta muy bien a mostos de cervezas claras, ale y lager, y también en cervezas negras. Aromáticamente potencia los aromas de la IPA, esto se debe a que una levadura obtenida en un ambiente más estresantes, es capaz de otorgar características distintivas. Además, sus tiempos de fermentación son parecidas al estándar utilizando otras levaduras comerciales.

La investigadora, junto a Kombier, actualmente se encuentran postulando a proyectos CORFO para el desarrollo de un producto novedoso, abriendo una nueva línea de investigación para explorar las potencialidades metabólicas de levaduras nativas para cerveza y, al mismo tiempo, generar proyectos aplicados con este tipo de pyme y fortalecer vínculos con exalumnos.