Consumo de carnes y riesgo de cáncer
En relación al artículo publicado por un grupo de Investigadores de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (dependiente de la OMS) en el que se señala el consumo de carnes rojas como "probable" agente cancerígeno en humanos, y considerando la amplia cobertura que ha tenido en los medios, es importante aclarar lo siguiente:
La publicación corresponde a un breve resumen (http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/abstract) y no a un estudio completo y en él no existe información nueva, sino que corresponde al análisis de la información ya publicada en revistas científicas. En el artículo se intenta separar el probable efecto cancerígeno del consumo de carnes rojas (frescas) con respecto al probable efecto de las carnes procesadas. En el artículo se definen como "carnes rojas" las carnes originadas en tejido muscular de mamíferos y se separan adecuadamente de las "carnes procesadas", que definen como aquellos alimentos originados en carnes, pero que han sufrido procesos de transformación de manera de modificar sus características y extender su conservación. Los autores indican que le dieron más valor a los artículos científicos en que separaban explícitamente los efectos de carnes rojas y de carnes procesadas, pero no excluyen del análisis aquellos trabajos en que ambos tipos de carnes no están claramente separados.
Sin embargo, los autores cometen el error de no confirmar que los trabajos que ellos revisan y usan como base para hacer sus recomendaciones utilizan una definición similar a la hecha por ellos para los términos "carnes rojas" y "carnes procesadas". El análisis detallado de la información publicada arroja rápidamente a la luz un problema bastante frecuente en los estudios que relacionan consumo de carnes rojas y salud: las definiciones de carnes rojas y carnes procesadas están absolutamente confundidas. Increíblemente, muchos estudios incluyen dentro de carnes rojas muchas carnes procesadas, e incluso repiten los mismos alimentos tanto en la definición de carnes rojas como de carnes procesadas. Este error es también común en la literatura científica que asocia consumo de carnes rojas con riesgo cardiovascular.
Solo a modo de ejemplo, el artículo al que se hace mención en la prensa dice que en 7 de 14 estudios de cohorte se encontraron asociaciones positivas entre cáncer colorectal y consumo de carnes rojas, y destaca tres estudios realizados en Europa, Suecia y Australia. Al revisar el detalle de esos tres estudios, es posible verificar que en al menos uno de ellos (el realizado en Suecia) confunde completamente los alimentos en carnes rojas y en carnes procesadas. La definición de carnes rojas en el estudio sueco es "carne bovina entera, carnes cortadas, carnes molidas, tocino, salchichas, jamón y otros fiambres, blood pudding (similar a prietas), riñones o hígado y paté de hígado". El mismo estudio define carnes procesadas como "tocino, salchichas, jamón y otros fiambres, y blood pudding"
(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ijc.20658/abstract).
Los autores también destacan entre sus argumentos un estudio de tipo meta-análisis de cáncer colorectal y consumo de carnes (Chan et al., 2011; http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0020456). Este estudio se basa en la literatura publicada a la fecha de su realización (hasta Marzo de 2011) para recoger datos de diferentes trabajos y analizarlos en conjunto. Nuevamente, la definición de carnes rojas y carnes procesadas declaradas por Chan et al. parece distinguirlas bien, pero los artículos en que basan su análisis no siempre lo hacen. Por ejemplo, ellos usan entre sus fuentes un artículo publicado en 2010 por Cross et al. (http://cancerres.aacrjournals.org/content/70/6/2406.full.pdf+html) donde la definición de carnes rojas es "carne bovina, cerdo y cordero; incluyendo tocino, carne bovina, fiambres, jamón, hamburguesa, salchichas, hígado, cerdo embustidos y bistecs"; y la definición de carnes procesadas es "tocino, embutidos de carnes rojas, embutidos de aves, fiambres, jamones, salchichas y salchichas bajas en grasa hechas de carne de aves".
En consecuencia, la información en que los autores basan sus conclusiones es inexacta y confunde los mismos elementos que el trabajo pretende separar. Por lo tanto, los autores concluyen como "probable" la asociación entre consumo de carnes rojas e incidencia de cáncer, cuando en realidad están evaluando la asociación entre cáncer y consumo de una mezcla de carnes rojas y carnes procesadas, estas últimas con evidencia más sólida de aumentar el riesgo de padecer esta enfermedad. Desgraciadamente este problema es muy común en la literatura médica, incluida la que habla sobre salud cardiovascular, e históricamente ha generado confusión tanto en consumidores como en profesionales de la salud.
Carta publicada en diario La Tercera
Rafael Larraín
Profesor Departamento de Ciencias Animales.
