Uno de los principales desafíos que la microbiología enológica tiene actualmente se relaciona con generar nuevos conocimientos que nos permitan enfrentar los importantes cambios ambientales que vivimos. Hoy en día, el cambio climático está impactando negativamente sobre los componentes fundamentales asociados al proceso de fermentación. Asimismo, los consumidores buscan nuevos productos, que posean un menor grado alcohólico y a su vez, que los aromas sean los protagonistas en el producto final.

En este seminario esperamos desarrollar estas ideas, y entender como el estudio de la biodiversidad de levaduras y la utilización de mecanismos evolutivos, que han ocurrido en ciertos procesos fermentativos, puede darnos las soluciones para continuar manteniendo una posición ventajosa en el mercado de las bebidas fermentadas.