Esa sensación de sequedad y rugosidad en la boca después de degustar un vino se llama astringencia. Esta percepción oral es uno de los principales factores de calidad en muchos alimentos como vinos tintos, tés y frutas.

Existen varias hipótesis que tratan de explicar los mecanismos por los cuales se percibe la astringencia. Sin embargo, aún se desconoce cuál de ellos prevalece.